サイゼリヤの裁判官を自任する人間は二種類いて、どちらも300円の夕食を必要としたことがない。一人目は観光インフルエンサー。たった今、名もなき集団墓地でも発見したかのように目を剥き、縦型動画のカメラに向かって叫ぶ。「これが日本人の思うイタリア料理?!」——演じられた憤慨に報酬を出すアルゴリズムのために、ラミネートされたメニューに驚愕してみせる、余所者の山師だ。二人目はその正反対のはずの、自称「日本通」。JETプログラム着任4ヶ月目、あなたがサイゼリヤに行ったと聞くと、小さくため息をついてこの一言を放つ。「ここでは日本食が食べられるって、知ってた?」。衣装は違えど、中身は同じ道化だ。どちらもサイゼリヤを「イタリアの表象」として批評している。それは駅のベンチを「家具の表象」として批評するようなものだ。サイゼリヤは本場イタリアの料理を再現しようとはしていない。サイゼリヤは、安くて、入りやすくて、どこにでもある店になろうとしていて、その点においてはこの国で最も成功したレストランかもしれない。

この規模は、少し立ち止まって考える価値がある。国内に1000店舗超、アジア全域にさらに数百店舗。そして客を大人として扱う営業時間——梅田のHEP FIVE横の店舗は朝5時まで開いていて、これはもうレストランというより、終電に置いていかれたすべての人のための都市インフラだ。中はいつも同じ光景。蛍光灯、うなるドリンクバーの機械、教科書を広げる学生、遅番明けの労働者、家までの電車賃より安いデカンタワインを分け合う40代の主婦たちのテーブル。誰も追い出されない——混んでいる店舗が掲げる90分制を除けば。誰も値踏みされない。サイゼリヤの魔法は皿の上にはない。皿がほとんどタダ同然で、席に一切の条件がつかないことにある。

賭けの中身

サイゼリヤは1967年、千葉県市川市で始まる。正垣泰彦という物理学徒と、誰も来ない洋食屋。創業伝説——本人の著書でも繰り返されている——によれば、彼は値段を7割ほど下げ、空っぽの店は路上まで続く行列に変わった。普通の経営者なら投げ売りとして処理しただろう。正垣は挑戦として処理した。彼が会社を築いた結論はこうだ。料理がまともで値段が十分に安ければ、他の店でマージンが果たす仕事を、数量が果たす。

サイゼリヤの奇妙な点はすべて、この一つの賭けから導かれる。自社農場と自社工場を持ち、直輸入し、大半の店舗にガスレンジすら置かない前提で厨房を設計した——スキャンダルに聞こえるかもしれないが、実際には仕込みが単純になり、シフトの過酷さが減り、浮いたコストがメニューに落ちるという話だ。広告はほぼ打たない。マーケティング予算は価格そのものだ。「安い」がサプライチェーンの誰かを絞め殺すことを意味しがちな業界で、サイゼリヤのやり方は一貫してエンジニアリングに近い。コストは皿からでも給料からでもなく、システムから抜く。それが完全に実現できているかは問うていい。それが公言された設計であり、競合がプレミアム化を追いかけた50年間その設計が持ちこたえたことは、問うまでもない。

何を頼むか

メニュー番号3301。暗記すること。キリン一番搾りの、ちゃんとしたジョッキが364円——コンビニの計算が成立しなくなる値段の生ビールだ。路上のロング缶より53円ほど多く払うだけで、注がれた一杯と、椅子と、エアコンと、90分だけ愛せるテーブルが手に入る。他のすべてと同じく番号で注文すればいい。この番号システムのおかげで、共通言語のない客と店員が、指差しだけで取引を完結できる。これはこれで、静かで平等主義的な設計だ。

ペペロンチーノ（メニュー番号2303、273円）はこのメニュー最強の論拠だ。数百円のアーリオ・オーリオであり——そしてこれは、あなたより私にとって重要なことかもしれないが——全国チェーンで、ベジタリアンがいちいち確認せずに注文できる数少ない一皿でもある。年々ましにはなっている。それでも日本は、ベジタリアンには本気で難しい国のままだ。出汁はあらゆるものに潜み、「野菜」料理はベーコンを戴いて登場し、食事制限への標準的な反応は丁寧な困惑であり、具材の変更を頼むこと自体が空気の読めない行為とされる。1000店舗超のチェーンで、ベジタリアンが確実に食事を組み立てられる——ペペロンチーノ、フォカッチャ、ティラミス、ワイン——店は、あっていいはずの数よりはるかに稀で、サイゼリヤはその功績をほぼゼロしか評価されていない。きのこのピザがもう一本の柱だ。カロリー対円で見ても、満腹感対円で見ても、金のない人間が実際に使うどんな指標で見ても、この国でほぼ無敵である。そしてドリンクバー——数百円でコーヒー、紅茶、ソフトドリンクが無限——は、レストランを自習室に、待合室に、オフィスに、雨宿りの場所に変える装置だ。学生は一回の注文で1時間半居座り、誰も眉をひそめない。一杯600円のカフェで同じことを試してみるといい。

カーテンの向こう側

サイゼリヤの採用は昔から、業界の大半より門戸が広い——簡略化された厨房は仕事を早く覚えられることを意味するし、他のチェーンが見送る労働者を受け入れることで知られ、外国人スタッフの規模は日本の飲食店の多くがいまだに踏み込めない水準だ。これは正当に評価されるべきだ。ただし、時間帯を変えて通えばどのテーブルからでも観察できるパターンも付いてくる。昼から夜のフロアは混成で、日本人アルバイトが中心。あの梅田の店に深夜0時以降に入れば、スタッフは全員、南アジアと東南アジアの出身者だ。これはサイゼリヤの発明ではない——国中の24時間営業のレストランとコンビニで見られるのと同じ構造で、深夜のシフトは、選択肢が最も少ない労働者へと流れ落ちていく。その多くは（申告上）週28時間の就労制限がある留学生で、授業と重ならない時間帯を働いている。日本人スタッフが働きたがらない時間帯だからだ。ただし、この計算は「搾取」の一言で片付くほど単純ではない。深夜労働には法律で定められた25パーセントの割増賃金がつく。つまり深夜シフトは、シフト表の中でいちばん実入りのいい枠であり、週28時間の枠内で家賃と仕送りを賄う留学生にとって、あの割増は慰めではなく目当てそのものだ。醜さは一段上にある。日本人アルバイトは日中のシフトを先に選べて、実際に選ぶ。25パーセントの上乗せより睡眠を優先できる余裕があるからで、アルバイト市場はその余裕の有無で、静かに人を仕分けていく。構造を作ったのはサイゼリヤではない。ただ、夜の経済全体がそうであるように、その上で回っている。搾取と呼べば深夜手当を求めた労働者が消され、機会と呼べば、彼らがそれを必要とした理由が消される。

メインディッシュ

メニュー番号と労働慣行の先にある、サイゼリヤの本当の擁護論はこうだ。社会は、1000円を持った人間がどこで座り、食べ、放っておいてもらえるかで測れる。この問いへの日本の答えは大半の国よりましで、サイゼリヤはその答えの大きな部分を占めている。試験前の学生、終電後に終わったシフト明けの労働者、月末に静かな計算をしている家族、午前4時にドリンクバーのコーヒーで酔いを醒ましている誰か——全員が同じベタつくテーブルにいて、全員が歓迎されていて、誰も自分の懐事情を隠す必要がない。それを隠すのが暗黙の掟になっているこの国で。

それを嘲笑う人間たち——コンテンツの鉱脈として掘るインフルエンサー、大阪で安いイタリア料理を食べることを人格の欠陥だと思っている、鼻持ちならない自称「日本通」のアホ——に共通するのは一つ。夕食を声明として扱える贅沢だ。それ以外の人間にとって、夕食は夕食であり、まともな一食を小銭で、ほぼどんな時間でも、値踏みなしに出す場所は、はるかに立派な評判を持つ大半の機関より、この街で具体的な善をなしている。ワインは100円。ビールは3301番。照明は明るすぎて、朝まで消えない。行って、頼みすぎて、ビールを7杯飲んで小便器に吐いて、追い出されるまで居座ればいい。そのためにある店だ。